香椿的采收及加工技术

香椿叶作为人们喜食的一种野菜，全国各地都有栽培，多种植在村庄和路边，分布在华北到西南各省。香椿的加工是另一种增加收入的方式。

1.香椿种子的收获与贮藏

1.香椿种子的收获。香椿一般需要15年才能结籽，采收时间取决于香椿角的颜色。一般85-90%的种壳要及时采摘。如果延迟采收，部分种壳在太阳的暴晒下会自然开裂，种子脱落，从而降低香椿角种子的含量。采香椿的枝叶时，先把镰刀绑在竹竿上，一根一根地割。不要折断或损坏枝梢，以免影响来年的年产量。

2.香椿的贮藏。带壳贮藏：晴天收获的香椿种子无需晾晒，但青壳的边角应单独暴露在阳光下，让其充分干燥；阴天或小雨后采集的香椿应尽快摊开，以免发霉。干燥的香椿种子可以储存在袋子里或堆放在干燥通风的房间里。储存期间，请经常检查。如果发现包包底部和角落的香椿角发霉了，马上摊在太阳下晒。脱壳储藏：将收获的香椿角摊在阳光下，翻面。当壳全部打开时，香椿角不断翻转，壳里的种子就会一颗一颗地脱落。将种子收集后冷藏保存，或磁化后装入袋中保存。

二、香椿芽的采收和包装。当春芽长到15-20厘米，颜色很好时，就可以采摘花蕾了。花蕾应在早晚采摘。留茬芽(即附在枝顶的芽)品质和色泽极佳，是香椿芽中的上品。这个花蕾应该在12-15厘米处采摘。当第二茬芽长到20cm时，及时采收并打顶，促使其发出侧芽和隐芽，从而增加产量。棚内香椿芽每10天可采收一次。收获后，适当施肥和浇水，促进生长。春节前后上市的香椿芽，一般是50-100g/捆，分拣打包，装袋密封出售。

三。加工技术

1.脱水处理。选取整个嫩绿色的香椿芽，放入加有0.5%小苏打或少许柠檬酸的沸水中焯2-4分钟，以保绿。取出后立即放入烤箱烘干，70-80烘烤7-12小时，沸水浸泡半小时即可恢复。

2.糖渍加工。将新鲜香椿芽用30温水加1%小苏打逐个洗净，用含3%盐和0.6%抗坏血酸的水溶液浸泡1小时，取出晾干至叶片上无亮水，再用糖水浸泡，每隔3-4小时翻一次，10-12小时后取出，晾干，含水量18%时包装。保质期8-10个月。

3.护色、脱涩、除渍处理。先用30含1%小苏打的温水洗净香椿芽，然后用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟护色，取出后放在通风干燥处晾干。入坛时放一层8-10厘米厚的香椿芽，撒一层盐，腌制3-4小时，盐量占香椿芽的15-20%。当香椿芽开始渗出水并已泡透时，倒入另一个坛子里，5-6小时后再次倒入坛子里，第二天早中晚三次倒入坛子里。第三遍后再翻一遍，然后勤翻，使盐均匀，防止发霉。20-30天后即可痊愈。取出后，将剩余的盐溶液洒在香椿芽上，撒上少量米醋增加产品的亮度，晾干至5-6成干。产品不沾手的时候，包装好，密封在罐子里，保存1-2年。